A B1 blog gasztro rovata



A halászlé világa

2015. május 21. - Tardosj

A halászlé nem egyszerűen egy étel, melynek fő célja éhünk elverése, hanem a nemzeti identitás egyik alkotóeleme. A szakács, aki jó halászlét képes készíteni, méltán nevezheti magát szakmája mesterének. Aki már evett például a pesti Bock bisztró séfjének, Bíró Lajosnak az alkotásából, az tudja, miről beszélek. Természetesen, ha már itt tartunk, említhetjük Rosensteinéket, akik szintén tudják, mi kell ide. És a sor Kömlődtől Paksig, Füreden át Szegedig – jaj Baját ki ne hagyjuk – folytatható.

Magyar Elek, az „Ínyesmester” szerint az igazi halpaprikásnak, melyet másként halászlének is hívnak, főzze azt bár a Tisza mentén a szolnoki vagy szegedi, a Duna partján komáromi, tétényi vagy kiskőszegi, a Balatonon a fonyódi vagy a badacsonyi halász, egyaránt életfeltétele, hogy többféle, éspedig eleven halból készüljön, lehetőleg szabad tűzön, szolgafa horgára akasztott vasbográcsban.  Ez a többféle hal – folytatja Ínyesmester – legalább háromféle legyen: ponty, harcsa, aztán a Tisza mellett kecsege, a  Dunánál Süllő, a Balatonon fogas.  Helyes, ha mindehhez úgynevezett apróhal is járul: kárász, keszeg vagy garda. Az apróhalat a bogrács aljába  kell rakni, erre jön a pontyréteg, e fölé a harcsa- esetleg csukadarabok. Az egyes rétegek közé nagyfejű, leves makói vöröshagymát vagdalunk karikára.

Azokban a régi szép időkben a Tisza mellett még Tisza vizet kellett a recept szerint használni, ma azért tessék kettőt számolni előtte, ha valaki így akarná. Nemes-édes szegedi paprika szerepel ebben a verzióban, ez marad.

És most jön a legérdekesebb része a leírásnak: A háziasszony vagy a házigazda a bográcsból tálal az asztalnál,  Kecsege- fogas, harcsadarabokat kapnak a vendégek alapvetően. A pontyból már csak annak mer, aki külön kér, míg a bogrács alján meghúzódó apróhal a személyzetnek marad.

Természetesen halászlé receptből annyi van, mint a hal a halastóban. Akad, aki szerint pontyból kell az egészet főzni, hozzáadni a belsőségeket, haltejet és kész is. Komoly, már-már vérre menő vita folyik a "passzírozni, nem passzírozni" ügyében, amelyhez képest a homousion – homoiusion ellentéte, vihar egy pohár vízben.

Sokan kiemelik, hogy a hagyma az egyik kulcs. Újhagyma szóba sem kerülhet, csak az az igazi, méretes vörös. Na és a paprika – természetesen nem a téglaporosról beszélünk, hanem, amelyik színt, erőt és életet kölcsönöz a halászlevünknek.

Legyen benne tészta? Csavarjunk bele egy kevés citromlevet, Adjunk hozzá tejfölt? Készítsünk esetleg máltai hallevest, alljottát, ahogy korunk ínyesmestere, Váncsa István ajánlja egy tengeri halas variációval? Vagy kövessük minden szakács Bibliáját, a Larousse gasztronómiai lexikont, amely Babette de Rozieres receptje alapján egy blaff-ot ajánl az Antillákról?

Vagy éppen vessük össze a bajai és szegedi halászlevet?

Mindenesetre így vagy úgy a sűrű vörös lébe belemeríteni a kanalat, az már nyert ügy.

A bejegyzés trackback címe:

https://b1gasztro.blog.hu/api/trackback/id/tr407478306

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.