A B1 blog gasztro rovata



A Sólet, amit így egyszerűen és nagyképűen nagy s betűvel írunk

2015. június 02. - Tardosj

Mindig gyanúsak azok az ételek, amelyekről azt állítják, hogy elkészítésük pofonegyszerű, tulajdonképpen semmilyen tudás nem kell hozzájuk, elég, ha csak a szükséges alkotóelemeket beledobáljuk egy fazékba… Ilyenkor az étel elkészíthetetlen, vagy mérhetetlen türelem, rutin, szerencse kell hozzá, netán szakácsvégzettség, esetleg a mesélő – bár tudja, hogy receptje kivitelezése nem könnyű –

solet_solet.jpg

így akarja magát fényezni, hogy olyan legyen, mint a tökéletes rizs…

Így van az ember a sólettel is, amelynél egyszerűbb étel tényleg nem létezik, de amelyről – valljuk be – nem tudunk sokat, mert az emlékek foglyaként sohasem sikerül a Tökéletest létrehozni, csak valami gyenge utánzat születik, amely némileg hasonlít arra az ételre, amit a nagyanyánk készített valamikor gyerekkorunk hajnalán.

Így vagyunk mi a sólettel. Amit készítünk, azt hívhatjuk sóletnek, de

solet_p1060869.JPG

azt igazán nem tudhatjuk, hogy az valóban sólet lesz-e. Ez a legenda és a hit világa már egy olyan korban, amikor szinte elképzelhetetlen, hogyan készülhetett a sólet anno, amikor a babot, a libahúst, a gerslit egy keskeny szájú vasedénybe töltötték, majd azt péntek este levitték a pékhez, hogy éjszakára a lassan hűlő kemencébe tegyék, s titokzatos, kabalisztikus erőknek köszönhetően a szombati ebédre sólet legyen belőle.

Hiába, az Isten állandóan megtréfál bennünket, újabb és újabb próbák elé állít minket, hogy képesek vagyunk-e hinni benne, azaz hogy bízunk-e az egyszerűség tökéletes bonyolultságában, elfogadjuk-e, hogy a sólet úgy születik, ahogy… Szóval hisszük-e, hogy egy kevés bab, hús és víz elegyéből fenséges étek lészen.

Persze ahhoz, hogy erre rájöjjön az ember, meg kell élnie, hogy bizony, amit ő készít az csak nevében azonos azzal az étellel, amit nagyanyja és annak nagyanyja, meg annak öreganyja csinált. Az emlékek persze feltolulnak. Nyelve hegyén érzi a kis lehetetlen ízt, lelki szemeivel látja a távolban gőzölgő ételt, s addig nem nyugszik, míg valami hasonlót nem sikerül a konyhában kotyvasztania.

Mire idáig jut, már túl van néhány istenkáromláson, amelynek talán legnagyobbika, amikor kétségbeesésében arra vetemedett, hogy megkóstolja a Globus konzervet, vagy a sóletet füstölt csülökkel készítse el. Istenkáromlás ez a javából, amikor a föld összeér az éggel, mert ugye mondani sem kell, 

solet_p1060871.JPG

hogy Mózessel szólva: „A disznó hasított körmű ugyan, mégpedig egészen kettéhasadt körmű, de nem kérődzik: tisztátalan. Ne egyetek a húsukból, sőt még a tetemüket se érintsétek!”, s bármilyen jó is a csülök, meg a vele készült „sólet”, az akkor is csak „érinthetetlen” babfőzelék marad.

A sólet elkészítésének egyik sarokpontja Tringli Józsefné volt, és az ő Akácfa utcai baromfi boltja. Itt árulta a füstölt libacombot és libamellet, meg töltött libanyakat is, hisz’ ezek nélkül elképzelhetetlen a sólet.

Tringli Józsefnét a nagyanyámtól örököltem, aki persze nagylelkűen pontosan lediktálta nekem a sólet készítésének minden fogását, beleértve Tringli Józsefnét is, mondván, hogy Pesten csak és kizárólag nála kapni a sóletbe való libát, olyat, amilyet még a Hunyadi téri csarnokban sem árulnak.

Tringli Józsefné valóban unikum volt. Számon tartotta az emberfiát, családját, rokonságát, még baráti körét is, ellátta őt gyönyörű babbal, gerslivel és fokhagymával, meg jó tanáccsal. Javaslatait be kellett tartani, mint egy csodarabbiét, ha egyszer megmondta, hogy marhaszegyet csak és kizárólag a Banditól szabad venni a Dohány utcában, a Bástya mozi melletti, a troli megállónál lévő hentesnél.

solet_p1060874.JPG

Nem is volt szebb áru széles e hazában, mint a Tringli Józsefnéé, egészen addig, míg egy csúf téli délután Tringliné be nem jelentette, hogy ő bizony nem bírja tovább a konkurencia harcot, meg az adókat, s bezár, eladja a boltot a szomszéd butikosnak, hogy legyen az üzlete helyén valami felsőruházati szemétbánya.

Tulajdonképpen ekkor lett a sóletkészítő igazából nagykorú, mert innentől kezdve nem számíthatott Tringli Józsefné segítségére, eztán magának kellett mindent beszereznie és megszerveznie, mondhatni innen kezdve csak magára és remineszcenciáira hagyatkozhatott.

Hosszú-hosszú évek teltek el, mire meglelte a Vámház körúti vásárcsarnokban azt a boltot, amelynek kínálata nagyjából megközelítette a Tringliné féle húsboltot, ahol jó minőségű füstölt libát vehetett újfent, s attól balra pedig egy olyan zöldségest lelt, ahol a tarkababon kívül barna babot is árultak.

Akkor most eljött az ideje annak, hogy átadjunk olvasóinknak valamit a nagy titokból, egyben fölhívjuk a figyelmüket arra is, hogy hiába a leírás, mert tökéletes sóletet úgysem csinálhatnak…

Azért vegyünk egy ötliteres vájdlingot. Annak közepére helyezzük el a

solet_p1060876.JPG

füstölt libacombot és libamellet, tegyük rá a fél kilónyi marhaszegyet. Erre öntsük a hetvendekányi babot, a kétmaroknyi gerslit (magyarul árpagyöngyöt), dobjunk mellé egy nagy fej vöröshagymát és legalább hat-nyolc gerezd fokhagymát. Mindezt fölöntjük annyi vízzel, hogy az jó alaposan ellepje az alapanyagokat, majd a vájdlingot a gázon addig melegítjük, míg a lé egyet nem buggyan. Amikor ez bekövetkezik, akkor az edényre födőt vagy alufóliát teszünk, majd az egészet behelyezzük a forró sütőbe, ahol legalább hat órán keresztül tartjuk. Csupán annyi a dolgunk e hatórányi sütés alatt, hogy amennyiben a víz túl gyorsan elforrna, akkor azt mindig öntsük utána, nehogy a bab és a hús kiszáradjon, vagy megégjen.

Hat óra elteltével a vájdlingot ismét a gázra tesszük, de már födő vagy fólia nélkül,

solet_p1060870.JPG

s addig forraljuk, míg a víz le ne fő róla, s a kellő állagot el nem éri az anyag. Hogy milyen a kellő állag, az el nem mondható, le nem írható, az csak a gyakorlatban, hosszú évek tapasztalata alapján, ízlés szerint csak úgy lesz. Ekkor a jobb szín- és íz hatás kedvéért pirospaprikával rendesen megszórjuk az ételt, óvatosan elkeverjük, nehogy a hús és a bab összetörjön.

Amikor már az asztalt megterítették, s remek kovászos uborkák, ecetes paprikák, dinnyécskék, vörös káposzták, és természetes friss felszeletelt fehér kenyerek várnak a fogyasztóra, meg kellő mennyiségű sörital, akkor elzárjuk a gázt.

Külön tányérra tesszük a libahúst és a marhaszegyet. Zsírjuk teljesen leolvadt róluk, ezek adják a sólet kissé csirizes anyagát, amely nemcsak ötezer év tapasztalatát egyesíti magában, de benne van minden összetevő anyag semmihez sem hasonlítható ízkeveréke.

Természetesen az étek fenséges. Legalábbis vendégeink szerint, ők meg is nyalják mind a tíz ujjukat, s tulajdonképpen igazuk is van, ám a valódi sóletfőző tudja, hogy minden igyekezete, munkája, azonosulása ellenére a nagyanyai sóletnak, az emléknek csak gyenge mása készült el.

Nincs mese, ebbe bele kell törődni, azaz, hogy soha nem leszünk képesek olyan sóletet csinálni, mint öreganyánk. Átkozhatjuk érte az idők végezetéig, hogy titkát ő is magával vitte a sírba, de még a sorsot is, ám ha elég bölcsek vagyunk, akkor előbb-utóbb belátjuk, hogy nem erről van szó.

Mert ahány ember, annyi sólet, s mindenkinek el kell jutnia odáig, hogy elkészíthesse a maga remekét, s amikor elkészült a mű, amikor a család telepofával zabál, akkor a sóletkészítő ugyan fanyaloghat, hogy azért ez nem az igazi, de évek múltán be kell látnia, hogy minden kishitűsége és félelme ellenére, azért ez már majdnem a Kánaán. Amelynek földjére csak akkor léphetünk be, ha fölismerjük: a sólet mi magunk vagyunk, bennünk rejtezik, vagyis minden vágyunk és élvezetünk, tapasztalatunk összefoglalása, és minden hitünk összefőzése, miközben erősen reménykedünk a hagyományok erejében, a valahová tartozás szükségességében, az önmagunkkal és sorsunkkal való megbékélésben.

 

Boros István

 

A bejegyzés trackback címe:

https://b1gasztro.blog.hu/api/trackback/id/tr767506792

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nyírjeslakó 2015.06.03. 21:05:00

A recept nem rossz. A mi családi receptünk nagyon hasonló. Azzal egészíteném ki, hogy egy nagy fej egészben hagyott vereshagyma helyett praktikusabb 4 db. közepes fej (ugyanis mi megesszük a hagymát, nemcsak az íze marad benne a sóletben), és így jut minden tányérra. Nem árt neki 20 szem egészbors sem. Ha a liba nem elég zsíros, egy jó evő kanál libazsír kell hozzá, nem lesz tőle túl zsíros. A bab és a gersli aránya is pont megfelelő, nálunk szokás kétféle babból készíteni. Fehér "sőletbab"-ból és tarka (barna) babból. Manapság a 6 órás sütés kissé luxus, kinek van rá ideje és türelme. Ha a bab előző este be lett áztatva, elég 2.5-3 óra sütés, az mégiscsak fele idő. Aki szereti, ha _kicsit_ csípős, óvatosan egy fél szárított macskapöcs paprikát is főzhet bele. Ja: és a sózás. A sótlan sólet ehetetlen, de az elsőzott sólet is. Az állaga miatt utólag nem lehet megsózni. Úgyhogy a füstölt libaalkatrészek sósságától függően kell megsózni. Mindenkinek jó étvágyat, epegörcs nélkül. (Nagyon nehéz étel, de nagyon finom.) Sóletszüzeknek: a sóletnek semmi köze semmiféle babfőzelékhez! Csak mondom.

Megyko · http://www.szinkronrendezo.blog.hu 2015.06.03. 21:20:05

imádom a sóletet. folyton torkosságra csábít.

Csak Norris 2015.06.03. 22:42:18

De miért lett só? :)

mt-03 2015.06.04. 08:27:48

ez igazabol lassu fozes es mas dolgokkal is konnyen megcsinalhto. en ugy csinalom hogy nagy jenaiban (lefedve), keso este beteszem reggelre kesz. ha jol el van talalva a homerseklet akkor nem kell locsolni sem.

rerros 2015.06.04. 10:18:56

mennyire legyen forró a sütő?

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2015.06.04. 13:31:31

@rerros: 80-95C max, de ezt kevés sütő tudja. Állítsd minimumra, és villával támaszd ki az ajtaját. Én a villa hajlításával szabályzom, de el ne áruld a feleségemnek :)
A fenti recept helyén van, csak a füstölt marhát hiányolom belőle.