A B1 blog gasztro rovata



Konyhai alapok: mire jó a disznó tarja és karja?

Avagy: ezt miért nem tanítják az iskolában?

2015. október 19. - PilarT

Lassan harmincéves leszek, évek óta háztartást vezetek, de őszintén megmondom, fogalmam sincs, hogy a disznónak milyen része a karaj (valószínűleg nem a karja). Nem tudom azt sem, hogy a tarján kívül melyik részét lehet még használni, és mire? Illetve mit vegyek, ha pörköltet akarok csinálni?

Le merném fogadni, hogy sokan vannak velem egy cipőben (az ismerőseim zöme sem tudta megmondani, mi az a dagadó). Ezért kicsit utánajártam, hogy a hentesnél kapható disznóságok tulajdonképpen milyen részei az állatnak, és milyen ételeket lehet főzni belőlük.

a5_143.jpg

Tarja

Ahogyan az ábrán is láthatjátok, a tarja a sertés "félbehasított nyaka". Zsírosabb hús, ezért ha grillezni akartok, ez a tökéletes választás. A füstölt verziójából csinálhatjátok a bablevest. Ezenkívül a füstölt-főtt tarja ízletes felvágott is. (Ne keverjétek össze a Nightwish azonos nevű énekesnőjével)

8e5b51837b4b662d30b214e8a5228436.jpg

Grillezett tarja

Karaj

A karaj a disznó gerince melletti sovány hús. (Tehát tényleg nem a karja.) Van rövid és hosszú karaj, de mindkettő egyformán hamar kiszárad, ezért érdemes valamilyen bundában, vagy letakarva sütni. Emellett főzve, párolva, töltve és füstölve is nagyon finom. Ha rántotthúst akartok csinálni disznóból, akkor a karaj megfelelő választás lehet.

Orja

Az orja is becsapós testrész. Hangzásával ellentétben ez nem a disznó orra, hanem a karajcsont, ami például nagyon finom ízt ad levesbe főzve.

Szűzpecsenye

A szűzpecsenye a rövid karaj alatt elhelyezkedő színhús. A disznó legfinomabb - és persze legdrágább - része. Ez is száraz hús, a karajhoz hasonlóan tudjátok felhasználni. Felszeletelve ebből készíthettek szűzérmét, és a legfinomabb brassóit is.

18303_szuzermespenottal_n.jpg

Szűzérme

Comb

A comb talán a legkedveltebb rész és elengedhetetlen része az ünnepi ételeknek. Részei a slussz, felsál, dió és a frikandó. Combból érdemes egybesült húst készíteni. Füstölve, pácolva pedig sonkaként fogyaszthatjátok. Kiránthatjátok a slussz részt, vagy ha a szárazabb húsokat szeretitek, akkor a felsált. A dió pedig az egyik legjobb brassói alapanyag a szűzpecsenye után.

Oldalas

Az oldalas a sertés hússal fedett bordái. Ez az, ami 2-3 bordányi adagokban megsütve, fűszeres szósszal a kertipartik kedvenc fogása szokott lenni.

16612_sult-oldalas_n.jpg

Sült oldalas

Dagadó

A dagadó a sertés hasfala. Ebből készíthetitek - mily meglepő - a töltött dagadót. Gulyásnak és pörköltnek is ideális. Ráadásul ebből a darálthúsból készíthetitek a legjobb fasírtot is.

127e4e1a6b41062b2eb22efe74106c6b.jpg

Töltött dagadó

Lapocka

A lapocka a sertés első combja (na akkor ez a disznó igazi karja!) Nagyon finom sültet készíthettek belőle. A dagadó párja, ugyanis ebből is készíthettek finom pörköltet, gulyást, tokányt és fasírtot.

89b543ed9a0d5dbcea062aa3494f7fe0.jpg

Borsos tokány

Csülök

A csülök a disznó lába és combja közötti rész. A hátsó csülök nagyon finom megsütve, de ebből is főzhettek pörköltet, és székelykáposztába is fantasztikus.

Fejhús

A fejhúst és azt, ami a disznó fején van (orr és fül) főleg főzve érdemes felhasználnotok kocsonyához vagy disznósajthoz. A nyelvet is teszik disznósajtba, de a népszerű marhanyelvhez hasonlóan a füstölt-főtt sertésnyelv is létezik.

cc97e04cf9ae9a787c5af26b700cb09b.jpg

Disznósajt

Toka

A tokát gondolom nem kell magyarázni. Szalonna készül belőle, illetve zsír.

Belsőségek

A májat ezerféleképpen használhatjátok fel (pirított, rántott máj, kenőmájas), a tüdővel együtt készítenek belőle hurkát is. Kedvelt magyar étel a savanyú tüdő és a szalontűdő is. A vese velőből rántott velőt készíthettek. A szív általában a disznósajtba került, de sok szívből akár pörköltet is főzhettek. A belet és gyomrot alapos tisztítás után megtöltik (hurka-kolbász, illetve disznósajt), a vért pedig előszeretettel fogyasztják a disznóvágásokon sültvérként, vagy megy a véreshurkába.

Utoljára hagytam azokat a részeket, amiket én valószínűleg soha nem fogok felhasználni, de legyen teljes a lista:

Farok

Értelemszerűen a farok a disznó farka. Ezt is belefőzhetitek a pörköltbe, vagy a kocsonyába. Önmagában főzve pedig tormával kínálhatjátok.

111780_kocsonya.jpg

Kocsonya

Köröm

Lényegében a sertés lába. Körömből is tudtok pörköltet főzni (körömpörkölt, fujj). Illetve disznóvágáskor a körömből szokták inni a pálinkát.

 

A konyhai alapismeretek bővítésének forrásai: Gasztroangyal, Dívány, Ötletkonyha

Képek: Mozaweb.hu, Pinterest, Mindmegette

A bejegyzés trackback címe:

https://b1gasztro.blog.hu/api/trackback/id/tr447989631

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Euscorpius Hungaricus 2015.10.19. 22:14:42

De most mér? De tényleg mééééééér kellett leírnod a végére, hogy fujjj? Így elb*ni a végére egy égész jó posztot?!
A legfinomabb dolog a világon a körömpörkölt! Ezért a mondatodért csak négyest kapsz a cikkre, pedig egész jóra sikerült! :-)

Pierr Kardán 2015.10.19. 22:14:58

"Illetve mit vegyek, ha pörköltet akarok csinálni?"

Marhalábszárat!

Pierr Kardán 2015.10.19. 22:25:11

@Euscorpius Hungaricus: Arról nem is beszélve, hogy az a köröm, ami perzseléskor lejön a disznó lábáról (tehát inni lehet belőle a pálinkát) egyszerűen nem alkalmas ételnek, abból ugyan nem lehet pörköltet főzni. A körömpörkölt valójában a disznó lábából (a csülök alatti fehérrel jelölt részből) készül és tényleg finom.

A borjú hasonló részéből készül a rántott borjúláb, na az még egy fejedelmi étel!

FikkFakk 2015.10.19. 23:00:47

Migransokat riogatni, arra jo.

yellowww 2015.10.19. 23:12:31

Ember!!!! Disznóbol gulyást??? Fogadjunk, Te még pulyka brassóit is eszel... Nemááááá!

Egyébként jó a cikk.

Ha pörköltet csinálsz, tegyél bele egy körmöt is+ Nem olyat! "lábujjakat"! Isteni finom kocsonyás lessz a lé. Nem kell megenni utána, csak főzd bele.

Ételben (főleg kritikában( tényleg nincs fúj!

Mert az étel, a tüzifa, és a medve nem játék! Zisztelni kell,,

frank2511 2015.10.19. 23:45:07

Mondjuk, a rántott velőt a sertés agyvelejéből készíthetjük, a vese-velővel az egy külön étek: amikor az alaposan megtisztított vesét felszeletelve a gerincvelővel és/vagy az agyvelővel készítjük el... :)

jaegtoer 2015.10.20. 05:20:19

Aki a körömpörköltet fujj-olja elég komolytalan hontalan a konyhában.
Egy tisztességes pörkölthöz, amennyiben elégséges és sűrű szaftot szeretne az emberfia rittyenteni, úgy szépen megtisztított, leborotvált, fűrésszel darabolt körmöt is tesz a lapockából, csülökből aprított hús mellé.
Gulyást pedig marhahúsból készítenek. Azért a fogalmakkal legyünk már tisztában, ha enciklopédista posztra használjuk a billentyűzetet.
Viszont meg kell hagyni, az ábra tényleg hasznos:)

tonyk 2015.10.20. 08:57:25

Körömpörköltre fújj ???? Ember te ilyen pesti suhanc vagy, akinek, ha a lába alatt nincs beton, akkor már szédül? Na nem mintha ez "vidéki" étel lenne csak. És ha eddig nem tettél a pörköltbe lábat (gy.k. körmöt), akkor ez a z egész poszt komolytalan volt.

Kilgore Trout 2015.10.20. 09:38:20

Arról már nem is beszélve, hogy van itt egy "borsos tokány" kép, amiben piros szaft van. Mikor lesz már végre világos, hogy a borsos tokányba nem kell paprika?! Bors kell bele sok. Persze ha a piros (őrölt) paprika régies nevét a "török bors"-ot vesszük alapul, akkor lehet piros a borsos tokány is. De akkor az a pörkölt. Amúgy a borsos tokány is jobb marha húsból (lábszár felsál stb.)

Urzy 2015.10.22. 20:06:01

Tetszik a kép! Kérhetnék egy ilyen marháról is?

Kérdeznék valamit:
Ha a marhacsorda a gulya, az őket terelő ember a gulyás, akkor logikus, hogy a gulyáslevest marhából főzi.
A disznócsorda a konda, a terelőjük a kondás, logikus, hogy a levest is disznóból főzi. Akkor miért nem hívjuk "kondás levesnek"?

Érdekesség képpen mondom, hogy Anyósomék vidéken minden olyan gulyásleves mintájára főzött levest, ami nem marhából készült," gulyásos"-nak hívtak , és főzték nyúlból is.

Péter Pál Nágl 2015.10.24. 18:13:41

A leírtakkal kapcsolatban egy-két dolgot pontosítanék.
A grafikán feltüntetett fartô nevû hûsrész a szarvasmarha hátsó negyedében található, nem a sertésben. A füstölt-fôtt tarja nem felvágott, hanem pácolt-füstölt-fôtt termékcsoportba tartozik.
Sertés köröm nem használható fel emberi fogyasztàsra. Amibôl kocsonya és pörkölt készül az a sertés láb, amit tévesen hívnak körömnek. És végül, A disznók a kocsmákban vedelnek. A sertéseket meg megesszük.

The Drunken Master (a.k.a. Eltiron) 2015.10.25. 14:42:19

@Kilgore Trout: Cső. A borsos tokány piros színét nem a paprika adja, hanem a paradicsompüré, ami kell bele.
Tisztelettel: egy szakács.
Amúgy a poszt jó, de a fasírtnak ledarált dagadó viccnek is rossz, darálni a lapocka a legjobb, és azt is szokták, bár a comb is rendben van.
Fartője az nincs a sertésnek, mint erre már más is rámutatott.

Illiberális ahogy Kossuth Lajos mondta 2015.10.25. 20:05:43

Én megtanítalak mindenre , csak szólj hogy mikor :)

Kilgore Trout 2015.10.25. 20:56:39

@The Drunken Master (a.k.a. Eltiron): Csináld így, receptneked.hu/sertes/borsos-tokany-6/ és nem kell bele (nagyon nem) paradicsompüré. Max, egy egész igazi paradicsom belevágva, de nem szoktam azt sem. Tisztelettel egy nem szakács :)

nemszólokmégegyszer 2015.10.26. 09:08:00

"Avagy: ezt miért nem tanítják az iskolában?"Azért, mert az iskolában írni-olvasni kellett volna megtanulni, aztán elővenni anyád/nagyanyád szakácskönyvét, pl. egy Horvátrozit. Azzal kezdődik, hogy a sertés/marha milyen részekből áll, és mire jó. Hogy vezethetsz te háztartást ilyen sekélyes műveltséggel? Vega vagy?

nemszólokmégegyszer 2015.10.26. 09:32:26

@yellowww: @Péter Pál Nágl: @Pierr Kardán: 1. Aki a körömpörköltre azt mondja, hogy "pfújj", az nem kerek. Nem Látott még a hentesnél fehérre tisztított körmöt. 2. Aki szerint meg a sertésköröm kizárólag kocsonyába való, de nem kell megenni, az meg gasztronómiai idióta. Nálatok kolbászból van a kerítés? Csak a szűzppecsenyét, meg a bélszít ismeritek? Vagy néha befigyel a teknős les-lazac-kaviár kombó is? Életemben ilyen hülye -saját magából hülyét csináló posztot nem olvasta, beleértve néhány kommentet is. A disznókörömből meg 200 éve nem isznak áldomást, mert mindenki számára elérhető az üvegpohár. Egyébként összeollózott nulla az egész. Lehet, hogy egy félsertést még felismer a szerző, de bontva már nem. Talán a fél fejet. :-(((

Péter Pál Nágl 2015.10.26. 09:38:15

@nemszólokmégegyszer: Te valamit nagyon félrenéztél a kommentem olvasása közben!

nemszólokmégegyszer 2015.10.27. 07:09:58

@Péter Pál Nágl: Akkor te a hentesnél sertés lábat szoktál venni? Neked megkörmölik? Persze, hogy a tényleges, szaruból álló tényleges körömből nem lehet semmit kezdeni,de ez a boka alatti rés fut köröm néven. www.bing.com/images/search?q=sert%C3%A9s+k%C3%B6r%C3%B6m&view=detailv2&&id=24E4545955F0BFE738B3B302CC87EF34D342CA94&selectedIndex=0&ccid=ij%2b14a7Y&simid=608014026656451393&thid=OIP.M8a3fb5e1aed86e56aa45e2c54fcf1738o0&ajaxhist=0 Úgyhogy nem néztem be.