A B1 blog gasztro rovata



Konyhai alapok 2: hát ez marha jó!

2015. november 02. - Ninon

A konyhaművészethez való viszonyom évek óta kiegyensúlyozott: szeretek főzni, néha főzőcskézni, kóstolni, és az elégedett visszajelzéseket fogadni. De lássuk be, marhahússal nem sokszor volt dolgom. Semmiféle ellenérzésem nincs a vöröshúsokkal szemben (legyenek akár rákkeltő ételek alapanyagai), egyszerűen csak könnyebb és gyorsabb volt szárnyasokkal, de még sertéssel is a főzés.

Viszont a dolgok (és főleg korom) előrehaladtával többedszer jutottam el egy jó marhapörkölt vagy -gulyás elkészítéséig. Ekkor kellett rádöbbennem, hogy van, amikor a hosszabb elkészítési idő valóban megéri. Viszont nagyjából a marhalábszárnál megáll a tudományom, a többi részével kapcsolatban nem lettem sokkal okosabb. Így most utánajártam, hogy milyen részekből áll a szarvasmarha, és azokat aztán milyen formában érdemes a konyhában felhasználni.

marhareszei.jpg

kép: dieta-abc.hu

Fej: apróhúsételekhez (például gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, levesnek, kocsonyának, párolva (például mártással), füstölve

17267_erdelyitokany_n.jpg

Erdélyi marhatokány (kép: mindmegette.hu)

Nyak vagy tarja: apróhúsételekhez, vagdalthúsokhoz, főzve, illetve darálva ideális lehet hamburgernek is. Azért lehet ezt a két részt együtt említeni, mert nagyon hasonlóak egymáshoz, akár egy fazékba/bográcsba is kerülhetnek.

20130118-hamburger-mangacowboy.jpg

Hamburger (kép: origo.hu)

Magas hátszín vagy rostélyos: egyben sütve (ezen eljáráshoz érdemes a húst cérnával vagy nem olvadó zsineggel átkötni, hogy jobban megtartsa a formáját), szeletben hirtelen sütve (előtte mindenképpen pácolni kell, azaz 1-2 napig hagyni állni olajos-borsos keverékkel bedörzsölve hűtőben tartani), grillezve, kirántva, töltve vagy göngyölve. Viszont ha az állat öreg, csakis párolva érdemes felhasználni.

Lapos hátszín: egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva. Itt is igaz az előbbi állítás: az öregebb húst párolni kell.

Vesepecsenye vagy bélszín: első osztályú húsnak számít (amit az ára is tükröz), egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, tatárbifszteknek is elkészíthető. Ha az állat öreg, csakis párolva a bélszín szélét, azaz a pacsnit használjuk, ebből lesz (állítólag) a legjobb a pörkölt, a tokány és a ragu is.

wellington.jpg

Wellington bélszín (kép: szakacs.hupont.hu)

Fartő vagy Spitz: elősütés után párolva (például mártással), főzve alkalmazzák

Fehér- és feketepecsenye: elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve) illetve főzve használható fel

Felsál: elősütés után szeletben párolva (például mártással), töltve (és párolva), főzve, ezek mellett tokánynak is ideális

Gömbölyű felsál vagy dió: elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve

Szegy hátulja: főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez. Ha sütni szeretnénk, arra inkább a borjú szegy alkalmas.

Szegy eleje: természetesen lassan főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez

11966577_xl-610x456.jpg

Marhaszegy sörben sütve (kép: menshealth.hu)

Lapocka vagy Stefánia: ez konkrétan a marha első combja, megfelelő húslevesbe, apróhúsételekhez (a Stefániából ízletes vadas készíthető), de akár tölteni is lehet. Hagymás rostélyoshoz ez ajánlott.

Lábszár (felső és alsó): főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pörkölt esetében nyakkal is keverhetjük) és vagdalthúsokhoz is kiváló.

vadas_marha_zsemlegomboccal-001_1602080_1821.JPG

Vadas marha zsemlegombóccal (kép: sutesfozesfortelyaireceptjei.network.hu)

Farok vagy uszály: felhasználható főzve (levesbe vagy mártással kínálva), apróhúsételekhez, vagdalthúsokhoz

Ezek mellett pedig nem szabad megfeledkeznünk a belsőségekről, azaz a vágóállat testüregeiben lévő szervekről, zsigerekről sem. (Belsőséget csak frissen vegyünk, és minél előbb használjuk fel, mert képes rövid idő alatt megromlani.)

Szív: szinte teljes egészében fogyasztható, töltve tálalják, de pörköltként vagy tokányként sem utolsó.

Tüdő vagy pejsli: szalontüdőként a másnapos gyomornak gyógyszer, sörkorcsolyának, tizóraiként egyenesen telitalálat.

szalontudo-zoldseges-galuskaval_7.jpgSzalontüdő zöldséges galuskával (kép: vikkokucko.blogspot.com)

Pacal, azaz a kérődző állatok összetett gyomra: a sima pacal a bendőből, a rücskös a gyomorból származik, ez utóbbi a puhább. Klasszikus, mindenki által jól ismert étel a pacalpörkölt (amely talán a legmegosztóbb étel: vagy utálja valaki vagy rajong érte), emellett tenyérnyi darabokban, előfőzve rántható.

28799_pacalporkolt_n-201510170648.jpg

Pacalpörkölt (kép: mindmegette.hu)

Máj: a leggyakrabban fogyasztott belsőség, hiszen rengeteg fajta állaté kapható (sertés, borjú, marha, csirke, kacsa és liba). Süthetjük, grillezhetjük, főzhetjük, párolhatjuk, remek alapanyag pástétomokhoz, felfújtakhoz.

Vese: sokféleképpen fűszerezve készíthető el. Főzés előtt húzzuk le a felületi hártyáját illetve tisztítsuk le a faggyút, majd lapjára fordítva hosszában vágjuk ketté. Vágjuk ki belőle az ereket, és enyhén sós, forrásban lévő vízzel forrázzuk le, hideg vízzel leöblítve (lehűtve), szárazra törölve vagy lecsöpögtetve használjuk a továbbiakban. Ezen kívül párolhatjuk, grillezhetjük, süthetjük, de a húskenyér masszájába is tehetjük.

Lép: nagyrészt állateledelek alapját adja. Az emberi táplálkozásban nem sokra becsült, esetleg a tüdővel, szívvel együtt elkészített pörköltként, vagy kolbásztöltelék részeként találkozhatunk vele.

Agyvelő: a velőrózsákat először rövid ideig langyos vízben áztatjuk, így a véres hártya könnyebben lehúzható, illetve ezáltal eltávolítjuk az esetleges csontszilánkokat is. Hideg vízzel óvatosan leöblítjük, majd tiszta konyharuhán leszárítva vagy szitán lecsurgatva kezdjük meg a készítését.
Rántott velő készítésénél az előkészítéshez tartozik, hogy a lehártyázott velőt forrásban lévő, sós, citromos vízbe téve felforraljuk, majd a tűzről levéve, saját levében hagyjuk kihűlni. Leöblítés és szárítás után sózzuk, bundázzuk, majd bő, forró olajban pirosra sütjük. Felhasználjuk még velőpuding, velős pacal, velővel töltött palacsinta, velőgombóc, velőropogós és a vesevelő készítéséhez is (inkább borjú- és bárányvelő a használatos).

Nyelv: nyersen és füstölve is kapható, főzve, melegen és hidegen egyaránt ehető. A füstölt nyelvet főzés után préselik és hidegen szeletelik, így kapja jellegzetes formáját. Hidegtálak szemet gyönyörködtető eleme. A friss nyelvet érdemes borban párolni főzés helyett.

fustolt_marhanyelv_108771_43231.jpg

Füstölt marhanyelv (kép: recept.network.hu)

Velős csont: az állat lapockája és combcsontjai nagy mennyiségű velőt tartalmaznak, amelynek semmi köze a központi idegrendszerben található velőhöz. A lágy, zsíros anyag főzés után szedhető ki a csontból. Talán a legnépszerűbb fogyasztási módja forrón pirítós kenyérrel előételként.

Tőgy vagy tejmirigy: hideg vízben, többszöri vízváltással jól kiáztatva, zöldséges, fűszeres vízben puhára főzzük. Hideg vízzel lehűtve, tiszta ruhával szárazra töröljük, majd préselés, szeletelés és bundázás után, bő forró olajban megsütjük.

A húsa és belső részei mellett a marha csontját is felhasználták a paraszti családokban, enyvet főztek belőle, faggyújából pedig gyertya készült. Bőrét pedig számos formában dolgozzák fel mind a mai napig.

Ezen az oldalon egy jól áttekinthető táblázatot találtok, hogy a marha melyik részét milyen eljárással lehet felhasználni. Ha pedig olvasás után olthatatlan vágyat éreztek, hogy a henteshez, majd a konyhába rohanjatok, ITT egy csomó recept közül tudtok válogatni, ITT pedig belsőséges recepteket találhattok.

források: gasztromanko.hu, schef.hu, gasztroangyal.hu (itt bővebben olvashattok a steakekről), videkize.hu (ahol a hús előkészítéséről is szó esik), hajokonyha.hu

A bejegyzés trackback címe:

https://b1gasztro.blog.hu/api/trackback/id/tr648038046

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.