A B1 blog gasztro rovata



Kacsaszezon. Nyúlidény. Vadászszezon.

2015. november 23. - Ninon

Nem a filmről lesz itt szó, és nem is a bolondos dallamokról. Hanem a kacsasültről. Sokaknak a karácsony jut eszébe a kacsasültről, én azonban akkor választok kacsát, amikor a hentesnél szépnek látom. Néha egész kacsát, néha csak combot veszek. Ha nyár van, akkor gyümölccsel sütöm, például szilvával. Ha ősz vagy tél van, és gyümölcsös ízre vágyom, akkor jöhet a narancsos kacsa. De ebben a hidegebb időszakban a párolt lilakáposztát választom leggyakrabban kísérőnek. Jöjjön most ez a recept.

Kiváló hentesem megkönnyíti a munkámat, mivel ő beirdalja nekem a kacsa bőrét. Hazaérve megmosom, megszárogatom és jöhet a pácolás. Minél tovább van pácban a kacsa, nekünk annál jobb, mivel annál omlósabb lesz a húsa és hamarabb el is készül. Tehát ez nem egy sietős műfaj, illik a Tás megszerzése után még néhány napot várni a fogyasztással, úgy kettőt-hármat, amit a pácba került kacsa a hűvösön tölt.

kep1.jpg

Mi kerüljön a pácba?

Számomra a kacsa legjobb kiegészítője a rozmaring, lehetőleg frissen szedve – ez a pác leghangsúlyosabb eleme. Emellett kerüljön a húsra némi só, bors ízlés szerint és én locsolok rá egy kis olívaolajat is. Mehet egy tálba, és lefedve a hűtőbe. A második napon még a bevágott zsebekbe szúrok fokhagyma darabkákat is, hogy egy napot álljon így is. A második nap végén, harmadik nap pedig közepes hőfokon, lefedve, mehet a sütőbe a tepsi, amiben bőrös felével lefelé elhelyezzük a kacsacombokat. Esetleg még egy kis friss fűszer mehet rá. Legalább két-három órát érdemes a sütésre szánni. A sütési idő első felében maradjon lefedve a kacsa, azonban amikor már elég puhának érezzük a húsát, vegyük le a fedőt és hagyjuk elpárologni a felgyülemlett folyadékot, s közben megpirul a kacsánk bőre is.

Amikor a kacsa már a sütőben van úgy fél órája, nekikezdhetünk a köretnek. Lehet például tört burgonya, ezt nem is részletezem. Annál inkább a párolt lilakáposztát. Amikor anyukám étteremben dolgozott, akkor tanultam ezt a receptet. Egy kis fej lilakáposztára van szükség két főre, azaz kb. négy kacsacomb mellé. Mossuk meg a káposztát és szeleteljük fel csíkokra. Sózzuk be egy tálban, és tegyük félre pihenni. Közben egy lábasban hevítsünk olajat, még jobb, ha korábbról eltett kacsazsírt kapunk elő, amibe mehet egy-két kanál cukor, és ezt karamellizáljuk. Amikor ezzel készen vagyunk, öntsük bele az edénybe a káposztát, mehet rá só, még egy pici cukor és egy-két kanál ecet, s nem utolsó sorban egy pohár száraz vörösbor. A kulcsfűszer nálam a kömény, én ebből sokat teszek a káposztára, majd az egészet jól elkeverem. Fedőt rá és lassú tűzön kezdjük párolni, érdemes gyakran kevergetni és kóstolgatni. Váncsa utasításait követve, ilyenkor a szakács elkezdheti elkortyolgatni a maradék bort…

kep2.jpg

Egy óránál korábban nem érdemes a kacsára nézni, úgy másfél óra körül azonban lassan eljön a fedő levételének ideje. Ugyanekkor a sütés hőfokát is vegyük lejjebb, fordítsuk a kacsacomb bőrös felét felfelé, és ekkortól tíz percenként locsoljuk a kacsát a saját zsírjával sütés közben. Ekkorra a káposzta is kezd puhulni, érdemes finomhangolni a fűszerezést és még gyakrabban kevergetni a párolódó káposztát. Nekem a harmadik kacsasültnél sikerült az időzítést úgy eltalálni, hogy egyszerre legyen kész minden, ami azon melegében mehet a tányérra, mellé pedig a (megmaradt) száraz vörösbor kerülhet.

kep3.jpg

kation

A bejegyzés trackback címe:

https://b1gasztro.blog.hu/api/trackback/id/tr628100208

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.