A B1 blog gasztro rovata



Miért olyan rohadt drága ez a fél deci leves?

A fine dining-ról

2015. december 12. - Ninon

A "fine dining" (nevezzük csúcsgasztronómiának) hazánkban talán nem olyan széles körben elterjedt és ismert jelenség, mint a világ más országaiban. Nem nehéz megérteni, miért: először is, ezek a típusú éttermek sokaknak egyszerűen nem megfizethetőek Másrészt aki csak felületesen ismeri ezt a fajta étkezést, annyit lát, hogy ráadásul sok, pici adag fogásért kérik el ezt a számukra érthetetlenül nagy összeget.

Pedig ezzel nem is lehet jóllakni!

fine-dining-3-1024x618.jpg

kép: quotesgram.com

A fine dining lényege azonban pont ebben rejlik: nem egy-két étel elfogyasztása, hanem akár hat-nyolc különböző finomság sora. A hangsúly azon van, hogy többféle ízt, kombinációt próbálhasson ki a vendég, amit nem is lehetne úgy megoldani, hogy például három deci húslevessel indítunk. Ám a menüket úgy állítják össze, hogy a fogások egymást kiegészítve, felerősítve legyenek jelen, és még ha sokan keveslik is ezeket az adagokat, az étkezés végén a vendégek kellemes jóllakottsággal távoznak. (Mielőtt bárki is köpködni kezdene, hogy micsoda sznob vagyok, szeretném leszögezni: eddig nekem is csak egyszer volt szerencsém ezt megtapasztalni.)

Ezek az egyenként kis ízhatások viszont olyan gondosan, minőségi alapanyagokból készülnek, ami máris egy indok lehet a magas árfekvésre. Ahhoz, hogy minden fogáshoz biztosítani lehessen a mindig megfelelő minőségű alapanyagokat, nem mindegy, honnan szerzik be azokat, ami plusz költséggel is járhat, ha nem a szomszédban, hanem akár külföldön lehet megvásárolni a kívánt árut.

Még egy indok lehet arra, hogy az ilyen éttermek nem túl széles körben látogatottak, az az, hogy az ételekre sokat kell várni, hiszen a séfek frissen készítik azokat, így egy ilyen étkezés 2-3 óra hosszúra is nyúlhat. Lássuk be, egy átlag magyar embernek nem sűrűn adódik ennyi ideje kizárólagosan enni a rengeteg egyéb teendője mellett. Pedig egy fine dining menüsorral az étkezés nem egy szimpla igény kielégítése, hanem egy élmény, amelyet van idő megtapasztalni, átérezni és kiélvezni. (Bárcsak többen megengedhetnék maguknak ezt ma Magyarországon: ne csak "gyorsan bekapni valamit", hanem legalább leülni az ebédjük elfogyasztásához.)

Természetesen egy ilyen étterembe a séfek krémje kerülhet be dolgozni. Ahhoz, hogy egy ilyen menüsor minden mozzanata tökéletes legyen, nem elég a tudás. Ehhez párosulnia kell precizitásnak, maximalizmusnak, odaadásnak, lelkesedésnek, jó szervezőkészségnek és hatalmas adag kreativitásnak. A sokféle étel összeállítását kitalálni, kikísérletezni, tökélyre fejleszteni, majd minden adott alkalommal ugyanolyan színvonalon elkészíteni nem lehet egyszerű feladat. Az is fontos szempont, hogy a fogások ne csak finomak, de szépek is legyenek. Szinte már művészet, ahogy ízekkel, színekkel és formákkal kombinálnak ezek a mesterszakácsok - mert a látvány is nagyban meghatározza egy ételhez való hozzáállásunkat. Nem csoda hát, hogy az ilyen kiemelkedő tehetségű séfeket jobban megfizetik, ami szintén kiütközik az árakban.

mexican-food.png

kép: elitetraveler.com

Ami még sokat dobhat egy csúcskategóriás étterem árain, az az elhelyezkedés: az ilyen exkluzívnak számító helyek, ahol elegáns környezetben fogyaszthatjuk el ebédünket/vacsoránkat, általában olyan frekventált területeken találhatók, ahol a bérleti díjak is az egekbe szökhetnek. Emellett a tökéletes felszolgálásnak is ára van: a legjobban képzett és válogatott pincérek, pincérnők lesik a vendégek kívánságait (szó szerint lesik, nem nekünk kell kurjantani/integetni, hogy valaki vegyen már észre minket), akiknek ehhez méltó fizetést kell adni.26305_az-ev-etterme-costes-5.jpg

Nem mellesleg a konyha felszereltsége is hatalmas tétel: megannyi gép, szerkezet, eszköz kell, hogy rendelkezésre álljon, amelyeknél szintén sokat számít a minőség, illetve ezeket folyamatosan karban is kell tartani.

Igen, a minőségi szolgáltatásokat mindenhol meg kell fizetni. Talán így könnyebb megérteni, hogy egy fine dining étkezésért miért is kell borsosabb összeget fizetnünk, mint a sarki kifőzde napi menüjéért. Ettől függetlenül persze sokan így se engedhetik meg maguknak ezt az élményt. Csak jó lenne nem úgy gondolni erre a témára, mint egy indokolatlanul túlárazott, felesleges valamire. Hanem ha megtehetjük, nyissunk az újdonságok felé, akár "csak" az evés terén. Hiszen enni jó, így nem mindegy, mi kerül a tányérunkra.

Ha lehetőségetek adódik ellátogatni egy fine dining étterembe, ITT találhattok egy listát a magyarországi helyekről.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://b1gasztro.blog.hu/api/trackback/id/tr448167980

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

mel gibson 2015.12.13. 11:58:22

Nem a parasztok sportja.

Nazareus 2015.12.13. 12:10:49

Szerintem csak szimpla sznobizmus...

Nick Leeson 2015.12.13. 12:13:58

Ez mind szép és jó, csak valahogy végre különbséget kéne tenni az "ÉTTEREM" és a vagyonokért kóstolgatós helyek közt! Egyáltalán nem lehet senkit elítélni egy olyan országban, ahol a lakosság fele elszegényedett és felforr az agya attól, ha egy étteremben fél minimál bérért egy kanálnyi kaját tesznek elé! Igenis NEVET kéne adni végre ezeknek a helyeknek, mert ezek valójában NEM "éttermek"! Ez bizony a magyar gasztroújságírás felelőssége lenne, illetve lett volna. Addig amíg az egész országban 1 db ilyen étterem volt, addig lehetett dobálózni a "fine dining" szókapcsolattal. De most hogy már mindenki hallott, olvasott ilyen helyekről, ideje lenne valami magyar nevet találni nekik. Ugyanis a fine dining (mint idegen kifejezés) semmit nem mond az emberek 99%-ának. Mellesleg megjegyzem, az is érdekes, hogy valaki menő szakács lesz, onnantól képtelen egy rendes tányér kaját készíteni!

-JzK- 2015.12.13. 12:38:32

Elég szomorú, hogy az úgynevezett "elegáns" éttermekben a kifizetett pénzért még jól se lakik az ember, főleg ha paleo/low-carb módon kíván étkezni. Mindenhol spórolnak a hússal, egy 5-10 dekás szarral akarják kiszúrni a szemed, és egyből kérdezik: "köret?" - mert ugye azzal akarják úgy-ahogy jóllakatni az embert. Parasztvakítás, hogy az ilyen étteremben 5 ezerért kapsz egy kis tálkán 5dkg húst meg köretet. Legyen úgy, hogy az alap-kaja annyi, hogy jól lehet belőle lakni, és EZEN FELÜL legyen max köret, ha nagyon torkos vagy!

Apám gyerekkorában, nagyszüleim fiatalkorában (háború utáni évek) az volt a szlogen, hogy "jóllakni a kenyérrel kell", ergo a hús az valami eszment luxusnak számított, és ezért az idióta magyar konyhában sokszor még a krumplihoz is ettek kenyeret.
Most már kinőhetnénk abból a nyomorból, hogy jaj húst nem lehet enni csak úúúúgy, kell hozzá valami szénhidrátos "ballasztanyag" az értékesebb illetve finomabb táplálék mellett. Kenyér, tészta, rizs, krumpli: köretek. Körítés a főfogás köré. Ezeket érdemes visszaszorítani, amennyire csak lehetséges.

tobias2 2015.12.13. 13:18:36

Nekem is volt ilyen fine dining feelingem, amikor munkahelyi overtime sessionről late night értem haza és egyetlen darab sardella ringlit találtam a fridzsben, úgyhogy azt diningoltam meg a kenyeresben talált fél serclivel és cirkalmas koreográfiával.

gyongyi70 2015.12.13. 13:35:24

Értem a kocepciót. Felteszem, hogy mivel 6-8 fogás egymás utáni elfogyasztásával keletkezik kellees jóllakottság érzet, a 6-8 fogás kerül annyiba, mint máshol egy. Ugyé?

Cirrus 2015.12.13. 13:51:27

@gyongyi70: nem, mint máshol mondjuk 10-20...

A megvalósult amerikai ólom.. 2015.12.13. 13:56:53

Sznob majomkodás bort "illatoló" seggfejeknek..

Pöff 2015.12.13. 13:58:26

www.youtube.com/watch?v=qOyubJ6M4s8

Étterem..tehát étkezni menne oda az ember
a kaja nem játék...

Birkapásztor 2015.12.13. 14:17:45

@-JzK-
egyéni szociális probléma (már az enyém, úgy értem), hogy én meg a köretet (értsd: saláta, zöldségek, és nem a sült krumpli) keveslem mindenhol. Én ezt ennék kevés hússal, mutatóba. De mindenhol rizst meg krumplit adnak.

Irbisz 2015.12.13. 15:14:33

A neves luxusmarkak, mindegy hogy orarol, ruharol vagy epp autokrol beszelünk, a nevük miatt kerülnek annyiba amennyibe, nem azert mert annyival jobbak lennenek, mint egy jo minösegu normal termek- ott is a nevet, a vedjegyet fizeti meg a vevö, nem a tenyleges minöseget, hasznalati erteket.
Itt is ugyanerröl az elvröl van szó.

inebhedj - szerintem 2015.12.13. 15:14:35

@-JzK-:

"idióta magyar konyhában"

:D

Amúgy Te melyik "idióta" konyhát "követve" főzöl? :)

Alick 2015.12.13. 15:41:09

Teljesen rendben van az ínyenckedés, a fine dining, csak érdemes lenne határozottan megkülönböztetni a megszokott éttermi elvárásoktól... erre az "ilyen-olyan konyha" vagy "minőségi étterem" kifejezések önmagukban alkalmatlanok, mert a nyújtott szolgáltatás jellegének különbségét nem emelik ki.

Pl. egy "balatoni fotókiállítás" önmagában nem jelzi, hogy mondjuk a téli Balaton művészien megkomponált csendélet-szerű képeiről van szó vagy inkább turista kedvcsináló a vidék érdekes zugainak bemutatására.

Alick 2015.12.13. 15:43:42

@inebhedj - szerintem: az évszázados hagyományokkal rendelkező magyar konyhát ne keverjük össze a házias-menzás-vendéglátós ún. "Kádár-konyhával".

Dr_utcai_arcos 2015.12.13. 16:15:27

"A fine dining nem csak egy óriási tányér, rajta egy leheletnyi, méregdrága étellel." De. @Irbisz: Ha a szakács "újragondolja (már ez is egy röhejes megfogalmazás...) a borsófőzeléket, akkor két csík takony között lesz 3 borsószem. Egy Breitling attól hogy 800e forint, nem lesz 2 mm átmérőjű.

Köldök_szösz 2015.12.13. 17:21:38

az árak nagysága és az ott étkezők hülyesége egyenes arányosságban van.

Advanced Flight 2015.12.13. 18:50:32

Én még nem voltam ilyen helyen, de szerintem igenis lehet tudni, hogy melyek azok az éttermek, amik a fine dining-ot képviselik. Mondjuk ezekbe eleve több hétre előre kell asztalt foglalni, tehát amúgy is esélytelen csak úgy beesni az utcáról.
Mellesleg elég szomorú, hogy a posztban felsorolt bizonyos elemek (pl. a jó minőségű alapanyag, a figyelmes pincérek stb.) csak ezeken a luxushelyeken vannak, holott alap kéne hogy legyen (nyilván nem a kifőzdékben). Régen különben így is volt, Krúdy vagy Kosztolányi regényeiből ez szépen kiderül. Ami most van, az ilyen posztkádárista izé, hogy a kaja a legtöbb étteremben megmikrózott, fagyasztott szar, a pincérek ostobák és türhők stb. Ó, persze, nagyok az adagok. Hát akkor egye a sok proli.

A megvalósult amerikai ólom.. 2015.12.13. 19:33:48

@Irbisz: Ez nem teljesen így van. Pl. az automata óráknál egy olcsóbb darabban ETA tömegszerkezet van, ami viszonylag pontos, de egyrészt tömegáru (más márkákban is ez ugyanez a szerkezet ketyeg) másrészt azért egy luxusmárka terméke pontosabb.
Az igazán drága órák rendelkeznek COSC minősítéssel, amit csak változatos hőmérsékleti és nyomás viszonynok között produkált megfelelő napi járáseltéréssel lehet megkapni, ezenkívül csak az adott márkára jellemző egyedi szerkezetekről van szó. Ez is oka a magas árnak ezeknél a luxusmárkáknál.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2015.12.13. 21:25:30

@-JzK-: @Nick Leeson: @mel gibson: A poszt végén linkelt listán ott van az Araz étterem is, ahol hétköznap 1590 forint a háromfogásos ebédmenü egy limonádéval és vasárnap 7 ezer a korlátlan fogyasztású svédasztalos ebéd, szóval nem kell mindenhol vagyonokat fizetni érte.

@Irbisz: A luxustermékeknél a név sokszor azt is jelenti, hogy az elhasználódott táskát vagy bőröndöt kicserélik neked egy újra, ha blokkal együtt visszaviszed bármelyik boltjukba.

qwertzu 2015.12.13. 21:28:43

Én ettem párszor ilyen helyen, fantasztikus, ha nem neked kell fizetni érte.

Ja és teljesen jól lehet lakni velük, egy picit sem marad éhes az ember, hacsak nem sportoló, vagy nehéz fizikai munkát végez.

qwertzu 2015.12.13. 21:32:25

@Nick Leeson: Miért, ha elolvasod az étlapon, hogy 10 fogásos degusztációs menü 35 ezerért, akkor nem esik le, hogy ez nem egy XXL Bécsi szelet kétezerért hely?

Nick Leeson 2015.12.13. 22:01:40

@Étteremkritikus: 7e FT a korlátlan fine dining? Nem hinném! Itt most konkrétan az 50e Ft-os egykanálnyi kajákról van szó, szemben a normál éttermekkel szemeben.

hagyma · http://hagyma.blog.hu/ 2015.12.13. 22:07:52

az tisztan latszik, aki ide kommentelt, meg eleteben nem volt ilyen vacsoran...
es fogalma sincs az egeszrol

Nick Leeson 2015.12.13. 22:10:51

Az mondjuk külön megérne, egy mesét, hogy miről szól a klasszikus hétköznapi magyar éttermi kultúra. Kb. arról, hogy a tányér legértékesebb alapanyagát a lehető legjobban kispórolni, aztán a kevésbé értékeseb már kevésbé kispórolni... és így tovább. Mindig a legolcsóbb alapanyagból van a legtöbb a tányéron. Ebből egyenesen következik, hogy a hús az sokszor épp csak mutatóban van. Szemben mondjuk azzal, amit az amerikai Man vs Food sorozatban láthattunk, ahol elképesztő adagok voltak már a normál méretek is, hát még az extrák!

Irbisz 2015.12.14. 11:03:07

@A megvalósult amerikai ólom..:
Mar bocs, de en nem mondtam hogy ezek a luxusmarkak nem jobbak mint a jominösegü normal termekek, mert ez hülyeseg lenne, hanem hogy a minöseg- es tudaskülönbseg köszönöviszonyban nincs az arral- magyarul a sokat emlegetetett ar/ertek arany igen rossz a luxusmarkaknal.
Ha mar oras peldad: mar egy noname gyarto 100 euros olcso orajanak pontossaga es megbizhatosaga böven eleg a mindennapokban (söt a legtöbb outdoor környezetbe is), ahova meg nem eleg, oda ugysem egy neves gyarto 10 000+ euros orajat veszed meg, hanem specialis merömüszert. Akar van COSC minösitese a premium markanak, akar nem. Mar csak azert sem, mert ezeket a felsökategorias orakat, ahol a felsö hatar tenyleg a csillagos eg, nem pontossaguk es megbizhatosaguk miatt veszik meg, hanem reprezentacios celbol, statuszszimbolumnak s ennek megfelelöen a nevet fizeted meg.
Nem könnyü a müszaki parametereket szamszerüsiteni es összevetni, de lehetseges, es ugy lehet megerteni mit jelent ez a gyakorlatban, hogy ha a pontszam szerint a hasznalati ertekben teszem azt ketszeres a különbseg, akkor a husszoros/ketszazszoros ar eseten nem a többlet tudast, minöseget, megbizhatosagot fizeted meg, teljesen mindegy milyen bullshit marketingszöveggel etetnek meg.
Ez az autoknal es ruhazkodasnal is igy van, egy meretre csinaltatott 5000 euros öltöny normal testalkatu ember eseten alig különböztethetö meg egy jo minösegü, de csak 300 euros konfekcioöltönytöl. Söt, csak az tudja megkülönböztetni, aki ebben a körben mozog es latott mar olyat- es meg erdekli is a tema, hogy ki milyen öltönyben feszit :)

Irbisz 2015.12.14. 11:30:17

@hagyma:
En bevallom csak egyszer voltam ilyen helyen, de sajat penzemböl ugyan be nem mentem volna, es nem is fogok menni, meg ha nyerek is az eurolotton, mert meg gasztronomiai elmenynek sem volt akkora durranas, hogy az elmeny csak közeleben lenne az aranak.
Persze a gasztobloggerek es a sznobok tudnak hozza nevetseges „erveket“ krealni hogy miert is er annyit amennyit (ebböl csak a draga berleti dij, draga munkaber es alapanyagar racionalis erv, a többi parasztvakitas), de erröl meg csak az jut eszembe, amikor a neves sommelier-ek, pedig termeszetesen csak ugy fujtak a kötelezö „… a pirkado majusi nap fahejillata üde ambroziaszerü elegyet kepez a bibor szelek mandulas-keseredes izvilagaval …“ roppant költöi, de semmitmondo hasonlatokat, meg az evjaratokat, dülöket pinceszeteket, akkorat buktak a vakteszten (lenyegeben nem tudtak szetvalasztani a 20-25 euros bort a 200+-tol), hogy öröm volt nezni …

Kreativitas kell hozza, de ennek az eredmeny- es elmenyhatasa majdnem csak olyan, mint amikor a nagy „müvesz“ (rozsdas) vasakbol, wc-cseszekböl meg a fene se tudja milyen ipari/haztartasi termekekböl/hulladekokbol elkesziti a roppant nagy eszteteikai elmenyt nyujto es modern, termeszetsen halado müveszetet jelentö kompoziciot, mint müveszi önkifejezesenek csimborasszojat, a kritikusok meg csak ajuldoznak teljesitmenye lattan, es remenytelenül földhözragadtnak neveznek mindenkit, aki nem osztja rajongasukat a „müvesz“ es a „mütargy“ irant.
Ugyanez a fine dining is, akik benne vannak a bizniszben, irnak rola, persze hogy a mennyekbe emelik, penz a beszel naluk is, erröl szol az egesz, nem kell tulmisztifikalni.
Persze ezt ugysem ismerik be sosem, mint ahogy olyan szellemsebeszt, tavgyogyitot, asztrologust sem talalsz, aki beismeri hogy szelhamos, es csak a hülyek penzere faj a foga es keves munkaval akar mgelni:)

vackor1 2015.12.15. 17:09:43

@Irbisz: Nagyjából pontosan így van, ahogy írod...
Azt tudtad, hogy van már "víz somelier" is? :))))))))))

Ilyenkor mindig az jut eszembe, hogy tehetségtelen emberek kitalálnak egy új "sportot" - kalaplengetés, távolbanézés és társai - , mert ebben ők a "legjobbak" és aki nem érti őket, az mind irigy/féltékeny és egyéb kártékony élőlénye a nagyvilágnak.. :))
( e-sport, mi? :)) )