A B1 blog gasztro rovata



Konfirmált vagy konfitált? - Fine dining kisokos gasztrorajongóknak

2017. február 14. - PilarT

fine_1.jpg

Amuse Bouche, konfitálás és mis en place – ezek megszokott szavak egy fine dining éttermekben. Mi vendégek azonban gyakran csak kérdő tekintettel meredünk az étlapra. Mi a fenét jelent mindez?

Nos van egy jó hírünk, a Playboy Man of the Year gasztrohősei, Deli János és Bernáth József most segítenek eligazodni a gasztroforradalom új kifejezései között.

Deli János, a budapesti Márga tulajdonosa és a Bocuse d'Or Europe stage managere saját bevallása szerint nagyon élvezi, mikor különböző kedves és vicces szituációkba kerül a félrehallások vagy félreolvasások miatt, mert ilyenkor lehetősége van elmagyarázni, hogy mi mit jelent pontosan.

Az egyik kedvencem volt mikor egy vendég az étlapon szereplő konfitált kacsacombot jó hangosan berendelte: - Egy ilyen konfirmált kacsacombot hozzon nekem! Ekkor egy nagyon udvarias vallási kitérő után helyrefésültük az ügyet. Másik nagyon kedves történetem, amikor az étlapon szerepelt az egyik étel részeként a kovászolt csicsóka. A vendég közölte, hogy akkor ezt a kovácsolt csicsókás fogást kipróbálná. Nehéz volt megállni nevetés nélkül” – mesélte Deli, aki nem csak a gasztronómiai újításokban profi, de vendégeihez is mindig türelmemmel fordul. 

deli_janos_fotokredit_szabo_miklos.jpg

Fine dining kisokos

 

  • konfitál: Újabban a konfitálás szót használjuk a zsírban abálás helyett. Ennek a konyhai technológiának az a lényege, hogy a konfitálandó alapanyagot teljesen ellepje valami zsiradék, és lassú tűzön néhány óra alatt omlósra készítsük. Ezzel lehet legtökéletesebb kacsa- vagy libacombot elkészíteni. A kovászolásról akkor beszélünk, ha a kelt tésztákhoz kovászt készítünk, vagy a zöldségeket kenyérrel savanyítjuk.

  • mis en place (ejtsd: mizanplász): az étterem nyitása előtti időben történő előkészületeket takarja. Szó szerinti jelentése "a helyére tenni". 

  • amuse bouche (ejtsd: áműz bush) pedig a Fine dining éttermekben felszolgált vendégváró falatot jelenti, ami a választott ételeken kívül érkezik, a konyha ajándéka. Mivel ez tényleg csak egy falatka, nagyon fontos, hogy minden íz a helyén legyen, így már ebből lehet következtetni arra, hogy mennyire tehetséges a séf.

Bernáth József a magyar konyha nagy rajongója és megújítója, jelenleg az Art Catering creative séfje. Tapasztalt szakemberként nem sok meglepetés éri, azonban kezdő étterem-látogatóként vele is megesett, hogy mellényúlt:

Kezdő étteremlátogatóként elkövettem azt a hibát Franciaországban, hogy nem figyeltem eléggé a pincérre és az írott ételkínálatba sem néztem bele. Azt tudtam, hogy a petrezselymes vajban párolt borjúszelet (escalope- ejtsd: eszkálop) nagyon finom. Amikor szóbakerült, rögtön bólogattam, bár kicsit csodálkoztam, hogy előételként ajánlotta a pincér. Pár perc múlva meg is érkezett a petrezselymes vajban fürdő escargot (ejtsd: eszkárgo), vagyis csiga, így kóstoltam életemben először csigát” – mesélte a séf.

bernath_jozsef_fotokredit_szendeff_lorinc.jpg

Deli János és Bernáth József mellett Sárközi Ákos, Széll Tamás és Gianni Annoni is jelölt a Playboy Man of the Year gasztrohős kategóriájába. Mi már szavaztunk. Ha a különleges ételek szerelmesei közé tartozik, adja le voksát ön is március 23-ig ITT.

A bejegyzés trackback címe:

https://b1gasztro.blog.hu/api/trackback/id/tr8712257656

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.