A B1 blog gasztro rovata



Anthony Bourdain legjobb alapléreceptje

2017. május 10. - kation

Ma már a legtöbb receptben szerepel, hogy adjunk az ételhez több-kevesebb alaplevet. Ezt régebben elintézték az emberek egy leveskockával, de mostanra ennél kifinomultabb lett nálunk is a gasztrokultúra. alaple1.jpg

A legfontosabb szempont talán az, hogy az alaplevet mi magunk készítjük, ezért ellenőrzöttek a hozzávalói és nincsenek benne tartósítószerek, E-számok és hasonló anyagok. Ami miatt mégsem mindenki mélyhűtőjében lapul alaplé, az talán az elkészítés vélt bonyodalma. Igazából

nem nehéz, inkább csak időigényes

elkészíteni a jó alaplevet, cserébe azonban akár 3-4 hónapra is el vagyunk látva vele.

A kedvenc alapléreceptem a francia bisztrókonyha egyik nagyágyújától, Anthony Bourdaintől származik. Pár havonta rászánok egy napot, amit egyébként is itthon töltök és elkészítek kb. 6-7 liternyit. Ez a recept egy barna alaplé lesz, de igazi ínyencek külön zöldség-, hal- vagy szárnyas alaplevet is készíthetnek.

Amire szükség lesz:

  • idő: egy egész nap, de szerencsére nem igényel teljes figyelmet,
  • velőscsont, kiegészíthetjük még bármilyen csontos marha hússal: úgy érdemes kiszámolni, amennyi a legnagyobb fazekunk aljába préselve elfér,
  • zöldségek: mennyiségre a megvásárolt csont 1/3-a legyen és bátran használható szárzeller, sárgarépa és hagyma (a hagyma legyen kb. a keverék fele),
  • kevés jó minőségű paradicsompüré,
  • friss kakukkfű, szemes bors, babérlevél.

Kezdetnek hideg vízzel át kell mosni a csontokat és sütőpapírral kibélelt, enyhén kiolajozott tepsibe egymás mellé helyezzük őket, majd átkenjük a paradicsomszósszal. 180 fokon átsütjük a csontokat, amíg kellemesen sötétbarna lesz a színük. Hogy egyenletesen süljenek, időnként meg kell fordítani őket. Egy másik kiolajozott tepsiben megkaramellizáljuk a zöldségeket, gyakran átkeverve őket.   

Ha kész a sütés, akkor a csontok és a zöldségek, valamint a fűszerek mehetnek egy nagy lábasba és felöntjük annyi hideg vízzel, amennyi csak elfér. Lassú tűzön gyöngyözve főzzük 8-10 órán át. Két fontos teendőnk van:

mindig figyeljünk arra, hogy ne forrjon fel, és időnként szedjük le a habot a tetejéről.

Ennyi. alaple2.jpg

A főzési idő leteltével még van egy nagyon fontos teendőnk: ki kell tölteni tárolásra. Én 1-1,5 literes ételeseket és 1-2 jégkocka tartót szoktam erre bevetni. A nagyobb mennyiségű alaplevek kiválóak például rizottóhoz, a kisebb kockányi mennyiségek pedig szószokba-öntetekbe.

Itt is van még egy fortély

a nagy szakács szerint: nem elég csak úgy kivenni a csontot és a zöldséget, és egyszerűen kitölteni a levet az előkészített tárolókba, hanem át is kell szűrni finom szűrőn. És ha még bírjuk türelemmel, akkor többször is átszűrhetjük, legalább három-négyszer.  

A kevésbé elegáns, de a leveskockánál még mindig milliószor jobb, és a fenti receptnél kevésbé időigényes alaplé változat, ha az egyébként is megfőzött hús- vagy zöldséglevesből néhány liternyit tisztára átszűrűnk, felforraljuk és a fenti módon eltesszük: nagyobb üvegekbe vagy ételesekbe és jégkockatartóba is.  

(Képe: Pinterest)

A bejegyzés trackback címe:

https://b1gasztro.blog.hu/api/trackback/id/tr1412469839

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

zsírvezér 2017.05.14. 23:32:10

Ha valaki engem kérdez, annyi a hitelesség a lopott képekkel illusztrált gasztroblog bejegyzésben mint Hitlerben a jóakarat.